Za správný podíl správných tuků v dětské stravě odpovídáme všichni

Ve dnech 3. až 5. listopadu se v Praze uskutečnily 20. pracovní dny dětské gastroenterologie a výživy s mezinárodní účastí. Uspořádala je Pracovní skupina dětské gastroenterologie a výživy České pediatrické společnosti JEP ve spolupráci s Evropskou společností pro dětskou gastroenterologii, hepatologii a výživu (ESPGHAN).

Kongres, jehož prezidentem byl prim. MUDr. Pavel Frühauf, CSc., z Kliniky dětského a dorostového lékařství 1. LF UK a VFN v Praze, se soustředil na aktuální témata dětské gastroenterologie a výživy, k nimž pochopitelně patří na jedné straně nadváha, obezita či diabetes, avšak na druhé straně i otázky nedostatečné a nesprávné výživy, zejména z hlediska jejího složení a podílu jednotlivých složek v ní. Tato otázka nabývá na významu zejména v souvislosti s nedávno vydaným vědeckým doporučením Evropského úřadu pro bezpečnost stravy (EFSA). Využili jsme skutečnosti, že pražského jednání se zúčastnili přední evropští odborníci, a položili jsme několik otázek jednomu z nich – prof. dr. Bertholdu V. Koletzkovi z Mnichova.

Ve veřejnosti bylo léta pěstováno a posilováno vědomí, že tuky ve stravě jsou něco nepatřičného a že je třeba jejich podíl maximálně snižovat. Jenže pravda je taková, že tuky jsou zároveň cenným energetickým zdrojem. Jaký podíl energetické potřeby by tedy měly tuky pokrývat?

Ve většině zemí se dnes doporučuje, aby tuky kryly nejvýše 30 až 35 % energetického příjmu. Na papíře to vypadá krásně, ale pro běžného občana nemá takovéto doporučení valného smyslu, protože nikdo neusedá k jídelnímu stolu s energetickou kalkulačkou v ruce. Lidé potřebují něco jiného než tato čísla. Potřebují konkrétní dietní a stravovací doporučení – jaké potraviny mám kupovat a jak je mám připravovat, abych sobě i svým dětem dopřál správně vyváženou stravu. Měli bychom proto od výše uvedených doporučení spíše upustit, protože v reálném životě mají pramálo smyslu.

Veřejnost byla po léta varována před tuky především proto, že se podílejí na vzniku obezity, diabetu a také kardiovaskulárních chorob. Ale zdá se, že jsme to poněkud přehnali a hlavně jsme dopustili, aby tuky byly ve stravě nahrazovány sacharidy – a dnes se ukazuje, že situace je ještě daleko horší. Např. populace USA byla pod vlivem lékařských varování ve vztahu k tukům až paranoidní a dnes tam incidence a prevalence obezity a diabetu dosahuje takového rozsahu jako nikdy předtím. A kupodivu to nepřineslo žádoucí efekt ani ve vztahu ke kardiovaskulárním onemocněním.

Proč jsou tuky, ovšem ty správné, tak důležité především pro kojence, děti a dospívající?

Protože jsou jednou z klíčových složek pro správný růst a vývoj; během nich je totiž nutné vytvářet velká tuková depozita, a to nejen v adipózní tkáni – důležité jsou též strukturální lipidy zabudovávané do buněčných membrán a stěn. Proto také je potřeba zejména esenciálních mastných kyselin nikoli nižší, ale dokonce vyšší než u dospělých. Takový mozek je ve svých strukturách tvořen lipidy z 50 až 60 %, přičemž největší množství se jich inkorporuje zejména do struktur zprostředkovávajících přenos signálů. Správný přísun esenciálních mastných kyselin rovněž zlepšuje psychomotorický vývoj, pozornost a kognici, a dokonce i vizuální aktivity. A to, že esenciální mastné kyseliny podporují růst, je jednoznačně prokazováno na buněčných kulturách, v experimentech u zvířat, a platí to i u člověka.

My jsme právě nedávno odevzdali do tisku práci, která vychází ze sledování 400 dětí. Každému z nich byla po narození odebrána pupečníková krev a v ní zjištěn obsah esenciálních mastných kyselin. V deseti letech věku pak byl u všech proveden behaviorální test. A co se ukázalo? Děti s větším množstvím esenciálních kyselin při narození měli významně méně emočních poruch, hyperaktivity a poruch pozornosti než děti s obsahem těchto kyselin nižším. Z toho vyplývá, že dostatečnému příjmu nenasycených mastných kyselin by měly věnovat dostatečnou pozornost již ženy během těhotenství.

Lipidy obecně mají v organismu nezastupitelnou funkci zejména proto, že jsou velmi významným zdrojem energie. To je důležité především v období urychleného růstu a vývoje, tzn. v prvních letech života a v období dospívání. Výhodnost tuků jako zdroje energie spočívá mimo jiné v tom, že jejich energetický obsah je více než dvakrát vyšší, než je tomu u sacharidů a bílkovin.

Nejde však pouze o zdroj energie – tuky jsou jednou ze základních složek buněčných membrán, a ve výživě dětí jsou nepostradatelné i proto, že jsou zdrojem řady vitaminů rozpustných výhradně v tucích, představují mechanickou a termickou ochranu orgánů, a příznivě ovlivňují hned několik tělesných systémů. Jejich příznivý vliv zasahuje především centrální nervový systém (nedostatek může vést k narušení nutného rozvoje centrální nervové soustavy a následně k behaviorálním, psychomotorickým a kognitivním problémům v pozdějším věku), systém imunitní (zejména omega‑3 mastné kyseliny ovlivňují kvalitu imunitního systému jednak preventivně ve vztahu k infekcím či alergiím, jednak v průběhu zánětlivých onemocnění, kdy mohou zkracovat jejich průběh), a – last, but not least – také systém kardiovaskulární (obsah nenasycených mastných kyselin a esenciálních mastných kyselin ve stravě je spojen s poklesem koncentrace cholesterolu v krevním oběhu).

Z toho, co jste právě řekl, vyplývá, že není tuk jako tuk, a je tedy důležité vědět, v jakém množství a složení by děti měly tuky konzumovat…

Dnes opravdu klademe mnohem větší důraz na kvalitu a složení než na kvantitu konzumovaných tuků. Klíčovým faktorem rozhodujícím o zdravotní prospěšnosti tukové složky potravy je množství a spektrum jednotlivých mastných kyselin, které jsou v této složce obsaženy. Některé z mastných kyselin jsou tzv. esenciální, což znamená, že mají základní význam. Lidský organismus si je ale nedokáže sám vytvořit, a je proto nezbytné je přijímat potravou. Z tohoto důvodu by rodiče při výběru potravin obsahujících tukovou složku měli dbát zejména na dostatečný obsah esenciálních mastných kyselin. Navíc je třeba se soustředit také na tzv. glykemický index konzumovaných potravin i na to, jak je připravujeme – to totiž zásadně ovlivňuje inzulinovou senzitivitu a inzulinovou odpověď.

Příkladem tu může být tzv. středozemní dieta – obyvatelé zemí kolem Středozemního moře nejedí tuků málo, a přesto mají nízké kardiovaskulární riziko; tuky v jejich potravě totiž pocházejí především z rostlinných olejů, ryb apod.

O tucích se hovoří především ve vztahu k jejich potenciálně škodlivému účinku na kardiovaskulární a cerebrovaskulární systém. Jenže infarkty a mozkové příhody jsou dramatické příhody postihující až lidi ve středním a vyšším věku. Proč jimi strašit už děti a dospívající a řídit jejich stravu v zájmu prevence těchto onemocnění?

Již dlouho je známo, že ateroskleróza začíná už v dětství (už tehdy se u některých jedinců vytvářejí na vnitřních stranách tepen tukové proužky, které se pak mění v pěnové buňky s vysokým obsahem cholesterolu a nakonec až v aterosklerotické pláty, které zužují, až uzavírají tepenný průsvit), a že tedy chceme‑li úspěšně bojovat s aterosklerózou, začínat s tím u osob ve středním či vyšším věku je pozdě. Začít se musí již u dětí, což nelze jinak než správným složením stravy, respektive správným zastoupením nasycených a nenasycených tuků v ní.

To znamená, že jde především o nenasycené, rostlinné tuky a tuky pocházející z ryb, obsahující zejména esenciální mastné kyseliny, jako jsou kyseliny omega‑3 a omega‑6, linolová a alfa‑linolenová. V čem spočívá jejich přednost oproti tukům nasyceným, tedy především živočišným, a jaký je jejich význam?

Jak už jsem naznačil, jsou nezbytnou součástí všech buněčných membrán, a proto hrají důležitou roli především v imunitním i nervovém systému. V imunitním systému se podílejí na regulaci imunitních reakcí, přispívají k prevenci zánětlivých a autoimunitních onemocnění, snižují riziko infekčních chorob atd. Také mozkové buňky jich inkorporují velké množství, a to zejména v dětském věku, tedy v období růstu a vývoje.

Jaké by mělo být zastoupení jednotlivých typů mastných kyselin, abychom mohli očekávat pozitivní účinky?

Potřebujeme zejména omega‑3 a omega‑6 kyseliny, a ty jsou bohatě zastoupeny především v rostlinných olejích a také v rybím mase a tuku. Bohužel jak v Německu, tak v České republice je ve stravě nasycených tuků příliš mnoho (asi 15 %, zatímco žádoucí by byl podíl méně než desetiprocentní), a nenasycených naopak příliš málo (kolem 5 %, ačkoli by to měl být nejméně dvojnásobek). Cenné jsou také kyseliny alfa‑linolenová a linolová.

Nedávno bylo přijato nové doporučení EFSA (European Food Safety Authority); co je jeho obsahem?

Je to vlastně oficiální vyjádření vědeckých poznatků, které nejsou nijak nové a prosazují je jak mezinárodní společnosti (Evropská federace mezinárodních společností výživy, Mezinárodní unie společností výživy), tak jistě i vaše odborné společnosti, zatím se je však nedařilo stoprocentně uvádět v život. Doporučuje redukovat v potravě podíl nasycených mastných kyselin a nahrazovat je směsí mastných kyselin mononenasycených, nebo mono‑ a polynenasycených (kyseliny omega‑3 a omega‑6, linolová, alfa‑linolenová), tak napomáhat udržení fyziologických koncentrací cholesterolu v krevním oběhu a zajistit příznivé působení i na další tělesné systémy, zejména imunitní a nervový. Nepřispívají rovněž tolik jako tuky nasycené ke vzniku nadváhy, obezity a diabetu.

Jak by tedy mělo znít poselství k nejširší veřejnosti?

Potřebujeme dát veřejnosti jasnou a jednoznačnou informaci a radu. Dosud jsme se v našich vyhlášeních snažili být až příliš vědečtí a málo srozumitelní – zahrnovali jsme veřejnost spoustou tabulek, grafů a čísel, a v ordinacích hovořili k pacientům tak, že nám nemohli rozumět, z našich výkladů si cokoli pamatovat a hlavně nedokázali nic z toho aplikovat v každodenním životě. Navíc byla postupně vydávána stanoviska, která spolu navzájem nekorespondovala, nebo si dokonce odporovala, veřejnost z nich byla někdy až zmatena a přestávala jim věřit. Musíme se tedy – znovu opakuji – soustředit na jasné, dlouhodobě platné, a tedy důvěryhodné poselství.

Sdružení odborníků na výživu WHO/FAO doporučuje pro evropskou populaci, aby 30 až 35 % přijaté denní energie pocházelo z tuků. Z toho dvě třetiny by měly pokrýt tuky rostlinného původu a pouze zbývající jedna třetina připadá na tuky živočišné. Zvláštní doporučení pak vyhradila podskupině tuků omega‑3, jejichž denní potřebu bychom měli pokrýt konzumací řepkového oleje a výrobků z něj vyrobených (např. margarínů) a tuku mořských ryb a plodů, které jsou bohatým zdrojem esenciálních mastných kyselin.

Zjednodušeně řečeno, pokud chceme mít jistotu, že naše děti přijmou v potravě dostatečné množství esenciálních mastných kyselin, měli bychom jim do jídelníčku zařazovat alespoň dvakrát týdně porci tučných mořských ryb a dále rostlinné oleje a výrobky z nich. Vhodným zdrojem jsou například kvalitní margaríny, které obsahují významné množství esenciálních mastných kyselin potřebných pro správný růst a vývoj dětí.

Kdo by měl být odpovědný za to, že se doporučení podaří uvádět v život?

Vlastně všichni – vlády a parlamenty, média a školy, odborné lékařské společnosti, výrobci, distributoři a prodejci potravin, podniky veřejného a školního stravování, rodina…

------

Mgr. Jaroslav Hořejší

Medical Tribune

Zdroj: Medical Tribune