Vyznáme se v tucích?

SOUHRN

Podle Světové zdravotnické organizace jsme schopni ovlivnit přibližně 75 % rizikových faktorů kardiovaskulárních onemocnění prostřednictvím vyvážené stravy a uspořádáním životního stylu. Tuky, které konzumujeme, patří z tohoto pohledu k významným atributům. Článek poskytuje stručný přehled posledních výživových doporučení týkajících se příjmu jednotlivých skupin mastných kyselin i celkové skladby stravy. Jsou zde vysvětleny i principy záměny jednotlivých živin ve vztahu k neinfekčním onemocněním hromadného výskytu.

Klíčová slova: tuky | mastné kyseliny | výživová doporučení | rizikové faktory kardiovaskulárních onemocnění | rostlinné steroly

SUMMARY

According to the World Health Organization, we are able to influence about 75% of cardiovascular risk factors by a well balanced diet and adequate lifestyle. The fats we consume play a significant role from this point of view. This article represents a short review of the latest dietary recommendations with respect to intake of individual fatty acid groups and overall composition of diet. Principles guiding the replacement of individual nutrients related to widespread non -communicable diseases are explained, too.

Key words: fats | fatty acids | dietary recommendations | cardiovascular risk factors | plant sterols

ÚVOD

Tuky jsou nedílnou součástí výživy. Jsme zvyklí o nich slýchat i mluvit téměř denně. Informace jsou často různorodé, plné polopravd, mýtů či elementárních neznalostí. Objevují se různé individuální studie, někdy i s protichůdnými výsledky či účelovými interpretacemi vytrženými z kontextu. Tuky konzumujeme jako součást stravy a ne vždy se podaří oddělit vedlejší účinky různých živin tak, aby závěry měly dostatečnou výpovědní hodnotu. Typickým příkladem z poslední doby je vzájemné srovnávání vlivu tuků a sacharidů na některé rizikové faktory související s kardiovaskulárními onemocněními (KVO) a zpochybňování negativních účinků nadměrné konzumace nasycených mastných kyselin (MK).

Tuky jsou významným zdrojem energie, pomáhají udržovat tělesnou teplotu a fungují jako mechanická ochrana vnitřních orgánů. Jsou důležité pro vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích a jsou nositelem různých ochranných látek, například rostlinných sterolů nebo antioxidantů. Polynenasycené MK (polyunsaturated fatty acids, PUFA) patří k základním stavebním kamenům buněčných membrán. Plní řadu důležitých funkcí, jako je fluidita a permeabilita membrán, aktivita enzymů a receptorů vázaných na membrány a přenos signálů. Bez jejich přítomnosti by buňka nemohla existovat – přijímat živiny a vylučovat metabolické produkty. Esenciální MK jsou rovněž potřebné pro vznik řady biologicky aktivních látek – eikosanoidů, jako jsou prostaglandiny, prostacykliny, tromboxany a leukotrieny. Tyto látky hrají důležitou roli v procesech srážení krve, vasodilataci a regulaci krevního tlaku, při zánětlivých a imunologických reakcích organismu.

Z hlediska praktického se tuky pozitivně podílejí na senzorickém vjemu potravin. Jsou důležitým teplonosným médiem při smažení a pečení a v neposlední řadě se podílejí na texturních vlastnostech celé řady potravin. Na druhou stranu však mohou být zdrojem nadměrného příjmu energie a přispívat ke zvyšování nadváhy.

DOPORUČENÉ VÝŽIVOVÉ DÁVKY MASTNÝCH KYSELIN

Expertní skupina Světové zdravotnické organizace (World Health Organization, WHO) a Světové organizace pro výživu a zemědělství (The Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO) publikovala v roce 2010 inovované výživové doporučené dávky pro tuky a jednotlivé skupiny MK (tab. 1).¹

V porovnání s dřívějšími doporučeními se zvyšuje tolerovaný příjem tuků až na 35 % z celkového příjmu energie oproti dřívějším 30 %. Zajímavou novinkou je rozevření intervalu doporučovaných hodnot pro ω-6 PUFA. Při stanovování doporučeného denního příjmu lze uplatnit d va úhly pohledu. Dolní část intervalu doporučeného příjmu ω-6 PUFA na úrovni 2,5–3,5 % z celkového příjmu energie souvisí s prevencí nedostatku živiny. Na druhé straně existují i vyšší doporučované hodnoty spojené s dílčím, např. kardioprotektivním účinkem. Vyšší příjem pohybující se v blízkosti horní hranice intervalu je důležitý zvláště pro rizikovou skupinu osob s vyšší hladinou cholesterolu. Eikosanoidy odvozené od ω-6 PUFA jsou často spojovány s prozánětlivými účinky v organismu, zatímco metabolity ω-3 PUFA mají účinek protizánětlivý. Tato pozorování, která vycházejí většinou ze studií in vitro nebo z pokusů na zvířatech, vedou občas k závěrům o nežádoucích účincích ω-6 mastných kyselin a o nutnosti konzumovat ω-3 a ω-6 MK v určitém poměru (1 : 1 až 1 : 5). Tato hypotéza vychází mimo jiné ze skutečnosti, že se v případě elongace a desaturace PUFA uplatňuje stejný enzym (Δ6 desaturáza) pro obě skupiny ω-3 a ω-6 MK. V důsledku toho by při nadbytku kyseliny linolové ve stravě mohla být upřednostňována její konverze na kyselinu arachidonovou a potlačena přeměna kyseliny α-linolenové na kyselinu eikosapentaenovou, která je sama o sobě málo účinná (okolo 8 %). Výsledky observačních a intervenčních studií toto nepotvrzují. Naopak se ukazuje, že koncentrace kyseliny arachidonové v krevní plazmě zůstává beze změn i při zvyšujícím se příjmu kyseliny linolové.² Mechanismus zánětlivých reakcí v lidském organismu ovlivňuje celá řada faktorů a je obtížné činit striktní závěry v souvislosti s příjmem jednotlivých mastných kyselin. Navíc některé produkty kaskády kyseliny arachidonové mají i protizánětlivé účinky.³

Novější doporučení proto již nestanovují poměr pro ω-6 a ω-3 MK. Obě skupiny MK by měly být konzumovány v intervalu doporučovaných hodnot uvedených v tabulce 1. Určování poměru navíc vedlo k chybným úvahám o vhodnosti některých potravin ke konzumaci. Poměr ω-6 a ω-3 nadto nefunguje na úrovni jednotlivých produktů, ale v rámci celkové stravy. Vysoké hodnoty poměru ω-6 a ω-3 MK nezpůsobuje nadměrná konzumace ω-6 MK, ale obecně nízká konzumace ω-3 MK. Rovněž neplatí často používané tvrzení, že ω-6 MK konzumujeme v nadbytku. Odhadovaná spotřeba ω-6 MK je v ČR na úrovni 8,4 % z celkového příjmu energie, tedy v horní části intervalu doporučovaných hodnot.⁴ Mastné kyseliny ω-6 přijímáme z více zdrojů včetně živočišných tuků, ω-3 MK jsou v naší stravě obecně nedostatkové. Odhadovaná spotřeba ω-3 mastných kyselin s prodlouženým řetězcem je v ČR 145 mg/den, to znamená, že nedosahuje ani doporučených hodnot. Příjem kyseliny α-linolenové je 1 365 mg/den (přibližně 0,7 % z celkového příjmu energie), tj. ve spodní části intervalu doporučených výživových dávek.4 Proto bychom měli více vyhledávat jejich významnější zdroje (ryby, zejména tučnější, vlašské ořechy, řepkový olej a z něho vyrobené kvalitní margaríny, případně majonézy). Ořechy, oleje, tuky a majonézy patří mezi potraviny s vyšším obsahem energie. Z tohoto pohledu je potřeba sledovat jednorázové množství jejich konzumace, aby nedocházelo k narušení rovnováhy mezi celkovým příjmem a výdejem energie. Za velikost jedné porce se obvykle považuje 10 g tuku, 15 ml majonézy nebo 30 g ořechů. Mezi rostlinnými oleji v souvislosti s pozitivními účinky na lidské zdraví bývá v současné době nejčastěji zmiňován olivový olej, který je ikonou středomořské stravy. Jeho význam spočívá hlavně ve vysokém obsahu antioxidantů, zvláště je-li konzumován jako za studena lisovaný (panenský). Doporučovány jsou i olej řepkový a lněný díky obsahu ω-3 MK. Lněný olej je však méně stabilní a podléhá rychlým oxidačním změnám.

ZÁMĚNA ŽIVIN VE STRAVĚ – ÚČINNÝ NÁSTROJ K OVLIVNĚNÍ RIZIKOVÝCH FAKTORŮ KVO

Dle výše zmíněné zprávy FAO/WHO existují přesvědčivé důkazy, že záměna nasycených mastných kyselin (saturated fatty acids, SAFA) za PUFA snižuje rizika KVO, náhrada SAFA jednoduchými sacharidy není pravděpodobně zdraví prospěšná, a může dokonce zvyšovat rizika KVO a přispívat k rozvoji metabolického syndromu. Důkazy, že záměna SAFA za mononenasycené MK (monounsaturated fatty acids, MUFA) nebo za sacharidy z celozrnných výrobků má vliv na rizika KVO, jsou nedostatečné, avšak některé nepřímé důkazy ukazují na možnost snižování rizika vzniku těchto onemocnění. Z toho vyplývá, že současně by měl být omezován příjem SAFA, stejně tak potravin s vyšším obsahem sacharidů s vyšším glykemickým indexem. Hodně se z hlediska rizik KVO diskutuje o vlivu délky uhlíkového řetězce SAFA. Nasycené mastné kyseliny s krátkým a středním řetězcem (C4–C10) nemají vliv na krevní lipidy. Slouží především jako zdroj energie. Vyskytují se hlavně v mléčném tuku, přibližně do 10 %; SAFA s dlouhým řetězcem (C12–C18) mají významný aterogenní a trombogenní potenciál. Nejhůře jsou z tohoto pohledu hodnoceny kyselina myristová (C14) a palmitová (C16). Obě zvyšují koncentraci LDL cholesterolu. Kyselina stearová (C18) koncentraci LDL cholesterolu nezvyšuje, ale je spojována s trombogenním účinkem. Zvláštností je kyselina laurová (C12), která má nejvyšší hypercholesterolemický účinek, zároveň však i významně zvyšuje koncentraci HDL cholesterolu. V porovnání s ostatními SAFA snižuje poměr celkového a HDL cholesterolu. Tato skutečnost bývá v poslední době hodně zveličována a kokosový tuk bývá doporučován jako nutričně vhodná potravina. Odborné společnosti nerozlišují jednotlivé SAFA a doporučení jsou vždy vydávána pro celou skupinu MK.

Dle WHO a FAO existují přesvědčivé důkazy, že transmastné kyseliny (trans-fatty acids, TFA) z komerčně vyráběných částečně ztužených tuků zvyšují riziko KVO více, než se v minulosti myslelo, a konzumace TFA pravděpodobně zvyšuje riziko náhlých úmrtí v důsledku KVO, rozvoje metabolického syndromu a diabetu. Běžný spotřebitel však neví, v jakých výrobcích se TFA vyskytují. Zatímco z kvalitních margarínů TFA vymizely, stále zůstávají v některých druzích trvanlivého a jemného pečiva, v náhražkách čokolád, polevách a v některých pokrmových tucích. Česká republika patří mezi země s nejvyšší spotřebou SAFA, odhaduje se na 16,9 % z celkového příjmu energie. 4 Snížení obsahu SAFA ve stravě patří podle doporučených postupů Evropské kardiologické společnosti (European Society of Cardiology, ESC) a Evropské společnosti pro aterosklerózu (European Atherosclerosis Society, EAS) mezi nejvýznamnější změny životního stylu, kterými lze snížit koncentraci celkového a LDL cholesterolu a pro toto doporučení jsou dostupné důkazy nejvyšší validity.⁵ Snižování příjmu SAFA a TFA, případně jejich záměna za PUFA, je také jednou z aktivit zmíněných v akčním plánu WHO pro roky 2013–2020 věnovaném prevenci ne infekčních onemocnění.⁶ Běžný spotřebitel nezná složení tuků obsažených v potravinách a tato informace není rovněž uvedena na obalech všech potravin. Tato situace by se měla zlepšovat od prosince 2014, kdy se tabulka údajů o výživové hodnotě povinně rozšířila o položku SAFA. Povinné značení výživové hodnoty na všech potravinách by mělo být zavedeno od prosince roku 2016. Při vhodném výběru potravin může napomoci i logo „Vím, co jím“, které upozorňuje spotřebitele, že výrobek odpovídá mezinárodním kritériím z hlediska obsahu nasycených a transmastných kyselin, soli a přidaného cukru.

ROSTLINNÉ STEROLY – AKTIVNÍ SLOŽKA FUNKČNÍCH POTRAVIN SNIŽUJÍCÍ KONCENTRACI CHOLESTEROLU

Koncentraci celkového a LDL cholesterolu aktivně snižují i některé funkční potraviny, například ty, které jsou obohaceny rostlinnými steroly. Rostlinné steroly snižují koncentraci cholesterolu v krvi tím, že omezují vstřebávání cholesterolu z trávicího traktu. Cholesterol spolu s rostlinnými steroly tvoří směsné micelární útvary, případně krystaly, což vede ke snížení zpětné absorpce cholesterolu do krevního séra. Větší množství cholesterolu a prakticky všechny rostlinné steroly jsou vyloučeny ve stolici. Játra sice nahrazují potlačené vstřebávání cholesterolu zvýšenou syntézou cholesterolu, avšak i tak dochází ke snížení koncentrace celkového a LDL cholesterolu v krvi, zatímco koncentrace HDL cholesterolu zůstává beze změny. Rostlinné steroly lze s výhodou přidávat do roztíratelných tuků s vhodným nutričním profilem (méně SAFA, více PUFA s vyšším podílem ω-3 MK). V odborné literatuře bylo publikováno více než 100 studií, které prokázaly účinek rostlinných sterolů na snižování koncentrace LDL cholesterolu. Rozsah účinku byl hodnocen v řadě metaanalýz. Na základě výsledků studií, zhodnocení účinku rostlinných sterolů a posouzení Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (European Food Safety Authority, EFSA) bylo publikováno schválené zdravotní tvrzení, podle něhož jsou rostlinné steroly a stanoly schopny snižovat koncentraci cholesterolu o 7–10 % během dvou až tří tý dnů. Příznivého účinku lze dosáhnout při příjmu 1,5–2,4 g rostlinných sterolů a stanolů denně.⁷ Novelizace nařízení EU z června 2014 potvrdila ještě vyšší účinek – snížení koncentrace cholesterolu o 10–12,5 % při konzumaci 2,5–3 g sterolů či stanolů denně rovněž během dvou až tří týdnů.⁸ Konzumace rostlinných sterolů v množství v množství výše uvedeném je i součástí Doporučených postupů Společnosti všeobecného lékařství ČLS JEP pro dyslipidémii. Jako účinná se jeví společná fortifikace výrobku rostlinnými steroly a ω-3 MK s prodlouženým řetězcem (kyselina eiko sapentaenová, EPA, a kyselina dokosahexaenová, DHA). Při fixním množství rostlinných sterolů 2,5 g/den a různých dávkách EPA a DHA (0, 0,9, 1,3 a 1,8 g/den) došlo ke snížení koncentrace LDL cholesterolu v průměru o 13 % u všech testovaných skupin při současném snížení koncentrace triglyceridů v rozsahu 9,3–16,2 % úměrně vzrůstajícímu množství ω-3 MK.⁹

ZÁVĚR

V poslední době se v různých médiích můžeme setkat s názorem, že vědci se mýlili a že konzumace nasycených MK nevadí ani ve větším množství. Je pravda, že značná část populace vysoce překračuje tolerovaný příjem pro přidaný cukr, což může mít významně negativní dopad na některé rizikové faktory neinfekčních onemocnění hromadného výskytu. Je proto důležité nejen to, co jíme, ale i to, co nejíme. V odborných kruzích panuje shoda, že záměna nasycených MK za polynenasycené i náhrada sacharidů s vysokým glykemickým indexem sacharidy komplexními s vyšším podílem vlákniny přináší jednoznačně pozitivní účinky na lidské zdraví. Tento způsob stravy pomáhá snižovat jak koncentraci LDL cholesterolu a triglyceridů, tak i zvyšovat koncentraci HDL cholesterolu v krvi. Vzájemné porovnávání, co je horší, zda strava s vysokým příjmem sacharidů s nízkou výživovou hodnotou, nebo nadměrná konzumace tuků s vysokým podílem nasycených MK, postrádá hlubší smysl. Obě skupiny PUFA – ω-3 a ω-6 MK – mají kardioprotektivní účinek. Mastné kyseliny ω-6 nejsou konzumovány v nadbytku, jak se často tvrdí. Na druhé straně ω-3 MK jsou v naší stravě nedostatkové. Proto je nutno věnovat větší pozornost výběru potravin, které jsou jejich vhodným zdrojem.

LITERATURA

1. FAO/WHO: Fats and Fatty Acids in Human Nutrition. Report of an Expert Consultation, FAO Food and Nutrition Paper 91: Rome/Geneva 2010, http:// foris.fao.org/preview/25553-0ece4c-b94ac52f9a25af77ca5cfba7a8c.pdf.

2. Rett BS, Whelan J. Increasing dietary linoleic acid does not increase tissue arachidonic acid content in adults consuming Western-type diets: a systematic review. Nutr Metab 2011;8:36.

3. Galli C, Calder PC. Effects of fat and fatty acid intake on inflammatory and immune responses: a critical review. Ann Nutr Metab 2009;55:123–139.

4. Micha R, Khatibzadeh S, Shi P, et al. Global, regional, and national consumption levels of dietary fats and oils in 1990 and 2010: a systematic analysis including 266 country-specific nutrition surveys. Br Med J 2014;348:1–20.

5. Reiner Ž, Catapano AL, De Backer G, at al. ESC/EAS Guidelines for the management of dyslipidaemias. Eur Heart J 2011;32:1769–1818.

6. Brát J. Doporučení WHO 2013 – akční plán proti civilizačním chorobám. Výž a Potrav 2013;68:142–144.

7. Nařízení Komise (EU) č. 384/2010 ze dne 5. května 2010 o schválení a zamítnutí určitých zdravotních tvrzení při označování potravin o snížení rizika onemocnění a o vývoji a zdraví dětí. http:// eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:32010R0384

8. Nařízení Komise (EU) č. 686/2014 ze dne 20. června 2014, kterým se mění nařízení (ES) č. 983/2009 a (EU) č. 384/2010, pokud jde o podmínky použití některých zdravotních tvrzení týkajících se účinku rostlinných sterolů a rostlinných stanolů na snížení LDL cholesterolu v krvi. http:// eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:32014R0686

9. Ras RT, Demonty I, Zebregs YEMP, et al. Low doses of eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid from fish oil dose-dependently decrease serum triglyceride concentrations in the presence of plant sterols in hypercholesterolemic men and women. J Nutr 2014;144:1564–1570, doi: 10.3945/jn.114.192229

Zdroj: